お菓子販売の原価計算｜月1販売・継続販売・原価に入れるものを解説
小さなお菓子屋さんを始めると、必ずぶつかるのが「価格設定」です。
「この値段で高くないかな？」
「私がこの値段で売って良いのかな？」
「安くしないと売れない？」
そう感じる方は、とても多いです。
ですがその前に、まず整理しておきたいことがあります。
小さなお菓子屋さんには、原価の考え方が2種類あるということです。
ここを分けずに価格を決めると、いつまでも不安が消えません。
この記事では、月1回程度の製造・出店の場合と、ある程度コンスタントに製造する場合に分けて、お菓子販売の原価計算の考え方を整理していきます。
ページの最後に原価計算シートのプレゼントがありますので、ぜひチェックしてみてください。
目次
原価の考え方は2種類ある
小さなお菓子屋さんには、原価の考え方が2種類あると思っています。
- 月1回程度の製造頻度の場合の原価。
- 毎日とは言わなくとも、ある程度コンスタントに製造する場合の原価。
この2つを分けずに考えると、原価計算が難しく感じてしまいます。
月1回程度の販売なのに、いきなり「1gいくら」で細かく計算しようとすると、手が止まってしまう方もいると思います。
反対に、毎週・毎月コンスタントに同じ商品を販売するなら、「今回なんとなくこれくらいかかった」だけでは、価格設定や利益の見通しが立てにくくなります。
まずは、ご自身の販売スタイルがどちらに近いかを考えてみましょう。
①月1回程度の製造・出店の場合
月1回程度の製造や出店の場合は、「1gいくら」で細かく計算するよりも、
その日のためにかかった総額が原価
と考える方が実態に近くなります。
例えば、
- 今回のための試作費
- 今回購入した食材費
- 包装資材代
- レンタルキッチン代
- 出店料や駐車場代
これらをすべて合算します。
そして、
売上 ー かかった総額 ＝ 残り
この残りが、実質的な利益です。
※ただしこの中に自分の人件費は含まれていないことが多い、という現実もあります。
（計算に入れたい場合は、もちろん入れてください）
言ってしまうと、
売上 ー かかった費用の合計
を引いて残った分が、自分の人件費や、次の販売に使えるお金になります。
② ある程度コンスタントに製造する場合
ある程度コンスタントに製造する場合は、1g単価での原価計算が必要になります。
流れは次の通りです。
- 食材それぞれ、1gいくらという単価を計算する
- 食材それぞれ1gいくらの数字に、使うg数をかける
- 食材にかかる合計金額を出す
- 合計金額を、できあがる個数で割る
- 1袋何個入りにするかが決まっているなら、製品単価に個数をかける
- 包装資材を足す
この流れで計算すると、1袋あたりの食材＋包装資材の原価が見えてきます。
同じ商品を繰り返し販売していくなら、1袋あたりの原価を出しておくことで、価格設定もしやすくなります。
月1回程度の製造・出店は「かかった総額」が原価
月1回程度の頻度だと、食材の購入がその都度になることが多いです。
もちろんモノによりますが、
「今月買った食材を来月にも使うの…？」
と感じませんか？
なので、今月の出店のために食材を新しく買って、また来月の出店の際はその時に買う、というスタイルになるかと思います。
大袋で買うと割安です。
というより、小袋が割高です。
ですが、大袋で買ってもある程度の期間で使いきれないとなります。
結果として、小袋をその都度買うという着地点になります。
なので、1gいくらという原価計算をするよりも、
今回の製造・出店にかかった費用の合計が原価
と考えた方が、実態により近いお財布感になります。
月1販売で書き出すもの
月1販売の場合は、まず、○月○日の製造、あるいは○月○日の販売に向けてかかった費用をすべて書き出します。
- このために購入した試作代
- このために購入した食材費
- このために購入した包装資材
- レンタルキッチン代
- マルシェなら出店料
- 駐車場代
- 当日の交通費
- ショップカードやチラシなどの印刷費
- ネットショップで販売する場合の梱包資材や手数料 など
最初から細かく完璧に分けようとしなくても大丈夫です。
まずは、「今回の販売のために出ていったお金」を書き出すことが大切です。
売上からかかった総額を引いてみる
費用を書き出したら、すべて合算します。
そして、売れた金額がその合計を超えれば黒字。
超えられなければ赤字です。
売上 − かかった費用の合計 ＝ 残り
この残りが、自分の手元に残るお金です。
販売したあとに、
「完売したのに、思ったより残っていない」
「売れた気がしたけれど、計算するとあまり残らない」
「次の材料費を買ったら、ほとんど残らない」
ということは珍しくありません。
だからこそ、販売後に一度、数字を振り返ることが大切です。
大袋仕入れが難しい理由
月1回型の方は、大袋仕入れが難しい場合が多いです。
もちろんモノによりますが、今月買った食材を来月にも使うの…？と感じることがあります。
小麦粉、砂糖、チョコレート、ナッツなど、ある程度日持ちするものもあります。
ですが、販売頻度が少ないうちは、保管場所や賞味期限、品質管理も考える必要があります。
大袋で買うと割安ですが、使いきれないと結局ロスになります。
そのため、月1回販売では、毎回必要な分を買って、今回かかった総額を見る方が現実的です。
継続販売は「1gいくら」で原価計算する
ある程度コンスタントに製造する場合は、1g単価での原価計算をしていきます。
毎回同じ商品を作る場合、1袋あたりの原価がわかっていると、価格設定もしやすくなります。
「この商品は、1袋あたりいくらで作れているのか」
「包装資材まで入れると、実際はいくらかかっているのか」
「販売価格から原価を引いたら、どれくらい残るのか」
このあたりが見えてくると、価格に対する不安も少しずつ整理しやすくなります。
1g単価で計算する流れ
継続販売の場合の流れは次の通りです。
- 食材それぞれ、1gいくらという単価を計算する。
- 食材それぞれ1gいくらの数字に、使うg数をかける。
- 食材にかかる合計金額を出す。
- 合計金額を、できあがる個数で割ると、製品1つにかかる食材費がわかる。
- 1袋何個入りにするかが決まっているなら、製品単価に個数をかける。
- 包装資材を足す。
これで、1袋の原価がわかります。
文章で読むと難しく感じるかもしれませんが、やっていることはシンプルです。
「買った金額を内容量で割る」
「使った量をかける」
「できあがった個数で割る」
「袋やシールなどを足す」
この順番で見ていきましょう。
【練習問題】パン1袋の原価を計算してみよう
1gいくら、という計算をする場合の練習問題をやってみましょう。
パンを販売します。
パン1袋の原価、食材＋包装資材はいくらでしょうか？
■3個分のレシピで、販売時は1袋1個入りです。
- 強力粉 280g
- 食塩 4g
- きび糖 12g
- インスタントドライイースト 3g
- 無塩バター 20g
■包装は、パン1つにつき袋を1枚使います。
■使用食材・包装資材は次の通りです。
- 強力粉 1kgで425円
- 食塩 1kgで378円
- きび糖 750gで328円
- インスタントドライイースト 125gで788円
- 無塩バター 450gで1,037円
- 袋 100枚で184円
STEP1 食材それぞれ1gいくらか計算する
まず、食材それぞれ、1gいくらという単価を計算します。
強力粉は1kgで425円です。
1kgは1000gなので、
425円 ÷ 1000g ＝ 1g 0.425円
という感じで、1gいくらを計算します。
すべての食材で計算すると、
- 強力粉 1g 0.425円
- 食塩 1g 0.378円
- きび糖 1g 0.437円
- インスタントドライイースト 1g 6.304円
- 無塩バター 1g 2.304円
となります。
STEP2 使用g数をかける
次に、食材それぞれ1gいくらの数字に、使うg数をかけます。
強力粉は280g使うので、
1g 0.425円 × 280g ＝ 119円
という感じで、今回使うgはいくらかを出します。
計算すると、
- 強力粉 280g 119円
- 食塩 4g 1.512円
- きび糖 12g 5.248円
- インスタントドライイースト 3g 18.912円
- 無塩バター 20g 46.089円
となります。
STEP3 食材にかかる合計金額を出す
先ほど出した、今回使うgはいくらかを全部足します。
- 強力粉 280g 119円
- 食塩 4g 1.512円
- きび糖 12g 5.248円
- インスタントドライイースト 3g 18.912円
- 無塩バター 20g 46.089円
合計 190.76円
この190.76円が、
- 強力粉 280g
- 食塩 4g
- きび糖 12g
- インスタントドライイースト 3g
- 無塩バター 20g
つまり、パン3個分の食材費です。
STEP4 出来上がる個数で割る
次に、食材の合計金額を、できあがる個数で割ります。
強力粉280gで作ると、今回はパンが3個できるので、
190.76円 ÷ 3個 ＝ 1個63.6円
という食材費になります。
STEP5 1袋何個入りにするかを考える
1袋何個入りにするかが決まっているなら、製品単価に個数をかけます。
そうすると、1袋の食材単価がわかります。
今回はパン1個を1袋に入れて売る想定です。
例えば、クッキー5枚を1袋に入れる場合だと、
クッキー1枚いくら × 5枚
の金額が、1袋の食材費となります。
STEP6 包装資材の単価を計算する
食材でやったことを、次は包装資材でも同じようにやります。
今回は、
袋100枚で184円
なので、
184円 ÷ 100枚 ＝ 1袋1.84円
です。
シールやモールを使う場合は、それぞれ、シール1枚いくら、モール1本いくらを出します。
STEP7 食材＋包装資材の原価を出す
最後に、食材の1袋単価と、1袋にかかる包装資材を足します。
今回は1袋の中身が、
- パン1個
- 袋1枚
なので、
- パン1個の食材費：63.6円
- 袋1枚：1.84円
合計 65.4円
という感じで、食材＋包装資材の原価が見えます。
このように計算すると、「なんとなく高そう」「たぶんこれくらい」ではなく、数字として原価が見えるようになります。
原価に入れるもの・見落としやすいもの
原価計算をする時に大切なのは、食材費だけで終わらせないことです。
お菓子を販売するためには、材料以外にもいろいろな費用がかかっています。
食材費
まずは食材費です。
小麦粉、米粉、砂糖、卵、バター、チョコレート、ナッツ、ドライフルーツ、牛乳、生クリーム、塩、ベーキングパウダー、バニラエッセンスなど。
レシピに使うものは、基本的に食材費として見ておきます。
月1回販売の場合は、今回の販売のために購入した食材費を合計します。
継続販売の場合は、食材ごとに1g単価を出して計算していきます。
包装資材
袋、箱、シール、乾燥剤、脱酸素剤、台紙、リボン、掛け紙なども、原価に入れます。
お菓子販売では、最後は袋や箱に入れてお客様に届けます。
1枚数円、1個数円でも、積み重なると大きな金額になります。
特にギフト商品や通販商品では、包装資材費が大きくなりやすいです。
レンタルキッチン代
シェアキッチンやレンタルキッチンを使う場合は、キッチン利用料も見ておきます。
月1回販売の場合は、その販売のために使ったキッチン代を、今回かかった費用の合計に入れるとわかりやすいです。
継続販売の場合は、月の利用料を販売個数で割るなどして、1個あたり、1袋あたりにどのくらい乗せるかを考える必要があります。
▶︎関連記事：シェアキッチンで作ったお菓子は販売できる？通販・マルシェ・委託販売の注意点
マルシェ出店料・駐車場代
マルシェに出店する場合は、出店料、駐車場代、交通費などもかかります。
これらを入れずに、
「材料費だけ見たら利益が出ている」
と思っていても、実際にはあまり残っていないことがあります。
月1回販売の場合は、マルシェ出店料や駐車場代も、今回の販売にかかった総額として見ておきましょう。
ネットショップ手数料・発送資材
ネットショップで販売する場合は、ネットショップの手数料、梱包資材、段ボール、緩衝材、送料なども関係してきます。
ネットショップの価格設定や送料の考え方は、別記事で詳しく扱います。
ここではまず、「ネット販売にも販売にかかる費用がある」と覚えておきましょう。
お菓子通販全体の流れを確認したい方はこちら
試作費
見落としやすいのが試作費です。
販売前には、何度も試作をすることがあります。
試作用の食材、包装テスト、写真撮影用の商品なども、今回の販売に向けてかかっている費用です。
特に月1販売の場合は、今回の販売のためにかかった費用として入れておくと、実態に近くなります。
自分の人件費
原価計算をする時、自分の人件費まで入れるかどうかは悩ましいところです＾＾；
- 試作する時間。
- 買い出しに行く時間。
- 製造する時間。
- ラッピングする時間。
- 販売する時間。
- 発送する時間。
これらはすべて、自分が働いている時間です。
ただ、最初から時給換算まで入れると、計算が難しく感じる方も多いと思います。
まずは、実際に出ていったお金を見える化するところから始めましょう。
その上で、売上からかかった費用を引いて残った分が、自分の人件費や次の販売のための余力になります。
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まとめ｜まずは「いくらかかっているか」を見える化しよう
お菓子販売の原価計算は、最初は難しく感じるかもしれません。
ですが、まずは2つに分けて考えると整理しやすくなります。
- 月1回程度の販売なら、今回の製造・出店にかかった費用の合計を見る。
- ある程度コンスタントに販売するなら、1g単価で1袋あたりの原価を出す。
そして、食材費だけでなく、包装資材、レンタルキッチン代、出店料、駐車場代、ネットショップ手数料、試作費なども見落とさないようにしましょう。
原価が見えると、価格設定の不安が少しずつ減っていきます。
「なんとなく安くする」のではなく、数字を見て価格を考えられるようになります。
まずは一度、ご自身の商品にかかっているお金を書き出してみてください＾＾
「材料費はなんとなくわかるけれど、袋や箱まで入れるの？」
「月1回の販売でも1g単価で計算した方がいい？」
「完売したのに、なぜか手元にお金が残らない…」
そんな方は、まずご自身の商品にかかっているお金を見える化してみましょう。
原価がわかると、価格設定の不安も整理しやすくなります。
▼原価計算シートはこちら
食材費・包装資材・販売価格を整理しながら、あなたの商品に合った価格を考えてみてください。
小さなお菓子屋さんLabでは、小さなお菓子屋さんを始めたい方に向けて、原価計算・価格設定・製造場所・販売方法など、販売前に確認したいことを一緒に整理するサポートをしています。
ひとりで悩み続ける前に、まずは今の状況を整理してみてください。
